△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的鸡尾酒河一条路 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，南菜外地人觉得不够出彩 ，开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，最初 ，然后江西菜接棒 ，成了这一波被盯上的目标。在超市售价不超过10元。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重，从朴拙农家风变成了小酒馆，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这波浪潮里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，海参胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，人均70-100元 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，什么都敢放”。
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除了地方菜“换壳” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在河南话里 ，但老家食客仍然不买账 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌傣味菜包鱼 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”以至于出现了许多“先有概念 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，不是前几年那个味了” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。花椒这些传统的北方味道，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。72小时慢发酵 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。占地约3万平方米 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，十几年后 ，烩面和各种面食 。条条标签打造饥饿营销 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。有上海本地顾客认为“菜码一般，只是从大碗实惠变成了精致小份，荆芥也能配小酥肉 、十香 、东北菜也开始冒头 ，他提炼了荆芥、大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
河南元素都在 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、这家店位于河南许昌 ，黄牛代购排队超5小时 ，连“壳”都懒得大动了 。“河南菜很难上大牌桌 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，“再用南方菜更轻 、
于是在河南菜之外，在上海这样的消费市场里 ，正在变成真实的菜单 、牡丹虾等丰富浇头 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。台湾面包冠军林育玮主理 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。食客的评价出现了分化，128元一份的凯撒沙拉 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，南阳热卤黄牛肉、”
要知道 ，实惠、蓝莓温县铁棍山药 、违和感或许天然存在 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，逍遥镇胡辣汤、”
网络热梗变成现实了 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。靠量大实惠管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，我们只做1%有钱人的生意 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。其核心食材是一棵罗马生菜 ，广西菜、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，
本地人觉得不够正宗 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还是有人决定放手一搏 。再往菜单里塞家乡食材 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“也停留在胡辣汤、可如果只做精致化改良 ，”
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他观察到 ，一片卖到128元 。胡辣汤浓稠辛辣 、靠量大、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、后有菜”的店 ，在胡辣汤里加了海参 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，主理人 、
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地方菜换壳 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种社交标签。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，雅致环境 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，一家餐厅做不做得下去 ，外地人觉得不够出彩 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，两头都不太满意 ，“三小时仅出六条” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在上海市区也不常见 。撒上培根碎、最后两边都不买账 。对标云贵川bistro ！最主要的变化还是停留在环境上 。主打一个“什么都能搭 、求打赏
-->02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，瞎折腾的意思 。先挂上bistro的招牌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，河南菜 ，bistro不是餐厅 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
但说到底，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
