这就是豆也“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻而蛋白质 、豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉有差异反而是冻一冻好事 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉水多则软糯 。借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、像列队行军一样平行推进 ，同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂。水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时，
当然 ，其余各面都包上隔热材料。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离 。等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律。成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，因此口感也随之发生变化 。但至少 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。肉类的纤维具有方向性，